Goede bacteriën zorgen voor lekkere worst

Om producten zoals salami, cervelaat en filét americain houdbaar te maken wordt in de vleessector al jaren met hetzelfde proces gewerkt, namelijk fermentatie. Fermentatie is een van de oudste manieren om voedsel houdbaar te maken en maakt gebruik van bacteriën, schimmels en gisten. Dit proces verloop niet altijd optimaal, wat naast een slechtere smaak van het product ook kan leiden tot microbiële risico’s.

Het resultaat

Door een multidisciplinair consortium met daarin een aantal voorlopers in de vleesfermentatie, de Duitse bedrijven Meat Cracks Technologie en direct starterculturen, IP&D (droogprocessen), de Wageningen Universiteit en Microbial Analysis is gekeken naar manieren om dit fermentatieproces te verbeteren.

Dankzij de testresultaten is direct starterculturen nu in staat goedwerkende cultures te produceren, iets wat tot nu toe onmogelijk leek. De kennisbijdrage van de WUR op het gebied van metabolisme van melkzuurbacteriën was uitermate waardevol. Ook de input van IP&D was van toegevoegde waarde.

Inmiddels hebben Meat Cracks Technologie en direct starterculturen besloten samen een nieuw spin-off bedrijf te vestigen in Mühlen, dat zelfstandig cultures gaat produceren.

Omdat in dit soort processen meerdere malen wordt gemeten is een gestandaardiseerde aanpak van groot belang. Microbial Analysis ziet grote potentie in het doorontwikkelen van de software voor het verwerken van de NGS data en het ontwikkelen van proces specifieke en kwantitatieve (QPCR) analyses uit NGS data om zo industriële processen snel en nauwkeurig te kunnen monitoren.

Microbial Analysis ontwikkelt nieuwe test voor worstfermentatie

Bij het fermenteren van worst wordt gebruik gemaakt van bacteriën die melkzuur produceren. Een snelle verzuring door melkzuur komt de smaak ten goede en voorkomt ongewenste besmetting. Door het toepassen van nieuwe meettechnieken zoals Next Generation sequencing (NGS) kunnen we meer inzicht krijgen in het fermentatieproces.

Wij hebben binnen dit project RNA NGS gebruikt om bacteriën te screenen op de voor dit fermentatieproces relevante genetische expressie voor snelle melkzuurproductie. Door deze analyses kunnen we de bacteriën en hun werking in het hele fermentatieproces volgen. Door condities te variëren en te vergelijken is achterhaald welke parameters het meest relevant zijn voor optimale bacteriegroei en daarmee voor snelle melkzuurproductie.

Onderzoek

Om tot een goed resultaat te komen is een stappenplan opgezet met onder andere een literatuurstudie en diverse testen op semi-industriële schaal en labschaal. Microbial Analysis heeft een testplan uitgewerkt en heeft een deel van de software ontwikkeling uitgevoerd om NGS resultaten goed te kunnen interpreteren. Vervolgens zijn de NGS analyses door ons uitgevoerd.

Met de gegevens van deze analyses hebben we veel meer inzicht gekregen in het fermentatieproces. Op basis van deze resultaten hebben we een verbeterd protocol gecreëerd. Door dit protocol toe te passen en daarna nogmaals te meten kregen we ook antwoord op de vraag waarom de problemen ontstonden in het tot nu toe gebruikte fermentatieproces.

Wilt u weten wat onze manier van testen voor uw productieproces kan betekenen?

Neem dan contact op met Elsemiek Croese.